Prodotti Tradizionali della Campania
Capicollo di Ricigliano
La pratica del confezionamento degli insaccati nasce dalla necessità di conservare la carne dei maiali che vengono macellati nel periodo immediatamente precedente al Carnevale. Da questa usanza si sono sviluppate una moltitudine di ricette di salumi, a seconda delle zone e dei tagli utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle diverse modalità di manifattura. Il capicollo di Ricigliano, in provincia di Salerno, utilizza la porzione superiore dei muscoli del collo del maiale e una parte della spalla da cui, appunto, l’insaccato prende il nome, a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate e peperoncino in polvere piccante. Il processo di lavorazione tradizionale, testimoniato da oltre 25 anni, prevede, dopo la macellazione, la “frollatura”, ovvero un primo periodo di stagionatura che serve a rendere la carne più tenera. In seguito la carne viene lavata con acqua e vino locale, perché inizi a prendere sapore, e poi salata e lavorata con le spezie. Si procede, in seguito, a insaccarla in budelli suini del diametro di circa 12 centimetri e della lunghezza di circa 35, mantenendola legata con spaghi di fibre vegetali, per poi picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori all’insacco. Si lascia, infine in locali freschi tradizionali, nei quali verrà affumicata a legna e poi lasciata stagionare per un periodo variabile da 2 a 4 mesi.
The
process of packed products originates from the necessity to store meat
from the pigs that are butchered just before the Mardigras season. This
custom developed many recipes of salami, depending on the kind of meat
chosen and the different production processes. Capicollo di Ricigliano,
near Salerno, uses the top part of the muscles from the pig’s neck
and a part of the shoulder to which salt, dried spices and powdered hot
chili are added. The over 25 years old traditional production process
demands a “frollatura”, a first seasoning that makes the
meat softer after slaughtering the pig. Then the meat is washed with
water and local wine, so that it starts acquiring flavour before being
salted and spiced. Then it’s packed in pigs intestine skin about
12 cm wide and 35 cm long that are tied with vegetal fiber strings. Finally
little holes are made in the skins. It’s seasoned for 2 to 4 months
in traditional cool rooms in which wood is burned to smoke it.
Formaggi 
