Prodotti Tradizionali della Campania
CARNE OVINA DI LATICAUDA
Lata cauda, la “grande coda” è la caratteristica fisica più evidente di questa pecora, dalla quale la razza prende il nome. soprattutto nelle province di Benevento, Avellino e Caserta, la razza laticauda è stata originata, verosimilmente, da un incrocio della pecora appenninica, tipica dell’Italia meridionale, con la pecora Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borboni ai tempi di Carlo III. Tornando alla coda da cui prende il nome, essa non è altro che una sorta di “sacca” che accumula grasso durante la stagione di abbondanza di pascoli e lo sfrutta nei periodi di magra per garantire il nutrimento alla prole. Proprio questa caratteristica rende preziosa la carne della pecora lauticauda: infatti, accumulando il grasso nella coda, ne ha di meno nel resto del corpo, cosicché le sue carni risultano più magre e povere di colesterolo. Questa caratteristica è stata apprezzata solo di recente, poiché la lauticauda veniva allevata in modo stanziale, in piccoli greggi tenuti nei pressi delle fattorie e utilizzata soprattutto per la produzione di formaggio in quanto, per la sua mole è inadatta per la transumanza. Dopo aver rischiato l’estinzione, nei primi anni ’90 è stata recuperata con successo, apprezzata per le caratteristiche alimentari delle carni, saporite e prive dell’odore tipico degli ovini. Grazie a quest’azione di valorizzazione, si sono rapidamente diffusi molti allevamenti, di cui almeno trenta con più di cento capi, che seguono precise regole: di tipo semibrado, con alimentazione pascolativa integrata con fieno di lupinella ed erba medica, paglia di avena e orzo, sfarinati di cereali e fave.
“Lata
cauda”: “large tail” is the most evident physical characteristic
of this sheep, from which the name of the race. Common especially in
the provinces of Benevento, Avellino and Caserta, the “Laticauda” race,
was more likely originally from a cross of the Apennine sheep, typical
of Southern Italy, with a North-African sheep, Berber, or Barbaresca,
imported in Campania by the Bourbons during the reign of Carlo III. Going
back to the tail from which it derives its name, this is all but a large “sac” that
accumulated fat during the abundant period of the pastures and uses it
during times of shortage to guarantee nutrition to the offspring. This
characteristic makes the meat of this sheep precious, since accumulating
fat in the tail it means it has less of it in the rest of its body, and
its meat are leaner and with less cholesterol. This characteristic though
has been appreciated only of recent since, due to its large size, it’s
not apt to transhumance. The Lauticada therefore was bread in stationary
hoards kept close by the farms and used especially for the production
of cheese. After risking extinction, the race was recovered with success
in the nineties, with a growing appreciation of its meats, tasty and
not smelly like typical ovine meat. Thanks to its valorisation, they
have rapidly spread and there are at least thirty sheep farms with more
than 100 head, that follow precise breeding rules, partially wild, their
pasture meal is integrated with sainfoin hay and medical herb, oat and
barley hay, pulverised cereals and fava beans.
Formaggi 
