Prodotti Tradizionali della Campania

Carne di suino di razza casertana

carend i suino casertano

La casertana è universalmente riconosciuta come una tra le migliori popolazioni suine autoctone italiane, anticamente definita dagli esperti “l’orgoglio suino italiano”. Nel 1899 il prof. Baldassarre, dell’allora Regio Istituto Superiore per l’Agricoltura di Portici, esaminando antiche raffigurazioni di suini e cinghiali rinvenute negli scavi archeologici di Capua, Pompei ed Ercolano, suppose di individuare le caratteristiche dell’odierno suino “casertano”’, probabilmente, quindi, già allevato in epoca romana. Il suino casertano non è una “razza”, ma un “Tipo Genetico Autoctono Antico” (TGAA), caratterizzato da un colore grigio ardesia del manto e dall’assenza di setole, da cui il nome tradizionale di “pelatella”. Altra particolarità del suino TGAA casertana sono le cosiddette “sciuccaglie”, due bargigli che gli pendono ai lati della gola. Il suino casertano si distingue nettamente, quindi, dai cosiddetti “maiali neri”, come i tipi romagnola, calabrese o nera dei nebrodi. Antichissimo e assolutamente singolare, questo suino è da secoli allevato allo stato semibrado nei boschi del Casertano e del Beneventano, dove si nutre di ghiande, castagne e altri vegetali del sottobosco, ma non disdegna qualsiasi altro tipo di alimento che riesce, a scovare con il suo muso allungato. Immancabile tra gli animali allevati delle famiglie contadine, è capace di ingurgitare e di “valorizzare” ogni sorta di scarto vegetale, pastone o brodaglia, trasformando qualsiasi rifiuto organico in proteine a elevato valore alimentare. Macellato tra gennaio e febbraio, nel periodo più freddo dell’anno, costituiva un’insostituibile riserva di energia per affrontare i rigori invernali. L’abbondante grasso addominale prodotto dal maiale casertano veniva e viene ancora utilizzato per fare la cosiddetta “sugna”, il condimento base nella cucina tradizionale contadina, insostituibile per confezionare alcuni prodotti da forno campani (taralli nzogna e pepe, casatielli, torte rustiche), ottima per rendere più morbida e saporita la pasta per la pizza, eccellente per conservare le tipiche “salsicce sotto sugna” del casertano. Nel secondo dopoguerra il suino casertano venne soppiantato dai più magri e produttivi suini bianchi di origine anglo-americana, cosa che gli costò pressoché l’estinzione. Spesso confuso o incrociato con altri tipi di suini autoctoni, è stato recentemente rivalutato per la particolare gustosità delle sue carni. In particolar modo nelle province di Caserta e di Benevento, sotto l’impulso di un meritato riscatto per certi versi anche “culturale”, si sta verificando un rinnovato interesse per il suino casertano per i cui prodotti, freschi o trasformati, è in itinere l’ottenimento della DOP. Dal punto di vista alimentare, la caratteristica più pregiata e tipica del suino casertano è la “marezzatura” delle carni, ossia la presenza di abbondante tessuto connettivo intramuscolare, che conferisce una particolare sapidità e morbidezza alle carni. Per tale motivo il suino TGAA casertano è molto ricercato per la carne fresca, da consumarsi in ogni modo e in diversi tagli (prosciutto di coscia e di spalla, costatelle, tracchie), ma anche per confezionare i pregiati salumi tradizionali campani (salsicce, capocolli, pancette, soppressate, prosciutti).

english flag Casertana is universally recognised as one of the best amongst the autochthon swine populations in Italy, anciently defined by the experts “Italian swine pride”. Examining ancient portrayals of pigs and wild boars found in the archaeological excavations in Capua, Pompeii and Herculaneum, in 1899, professor Baldassarre, at the Regio Istituto Superiore per l’Agricoltura (Agricultural University) in Portici, thought he could identify the characteristics of the modern “Casertano” pig, that was probably bread already during Roman times. “Casertano” pig is not a race but an Ancient Autochthon Genetic Type (AAGT), characterised by a slate-grey coat and the absence of seta, hence the traditional name “Pelatella”. Another particularity of this pig are the so-called “sciuccaglie”, two wattles that hang from the side of the throat. Casertano pig is very different from the so-called “black pigs” like “Romagnola”, “Calabrese” or “Nera dei Nebrodi”. Very ancient and absolutely singular, this pig has been bread for centuries in the semi-wild in the forests near Caserta and Benevento, where it feeds on acorns, chestnuts and other vegetables of the brush, and any other food it can find with his long snout. An unfailing presence amongst the animals raised by farmers, it can gulp down and “give value” to every kind of vegetable left over, mush or slop, transforming any organic rubbish into highly nutritious proteins. Butchered between January and February it used to be a preserve of energy to make it through rigorous winters. The abundant abdominal fat produced by the “Casertano” pig was and is still used to make the so called “sugna” (suet, lard), used a basic condiment in the traditional peasant cuisine, irreplaceable to bake traditional Campania food (taralli “nzogna e pepe”, “casatielli”, rustic cakes), excellent to make pizza dough softer and more tasty, also excellent to preserve the typical “suet sausages” of the province of Caserta. During the second post-war, thinner and more “productive” white pigs of Anglo- American origin replaced Casertano pig, and it became almost extinct It has been recently re-evaluated, often confused or crossed with other kinds of autochthon pigs, for the special taste its meats have. In particular in the province of Caserta and Benevento, under the impulse of a deserved and somewhat “cultural” redemption, there has been a renovated interest for the Casertano pig; and recognition of the DOP mark is in the works, for its fresh and transformed products. From a dietary point of view, the best and more peculiar characteristic of the Casertano pig is the “marbling” of the meats, that is the presence of abundant connective intramuscular tissue, that gives more tenderness and tastiness to the meats. For this reason AAGT Casertana pig is very sought after not only for its fresh meat which can be eaten and cut in different ways (leg and shoulder ham, ribs, spare ribs), but also to package traditional Campania meats (sausages, capocolli, bacon, soppressata salami and hams).