Prodotti Tradizionali della Campania
Caso Conzato
Il caso conzato o conciato romano, è un prelibato formaggio dal gusto intenso prodotto da secoli nel Casertano, da antiche aziende della zona di Pontelatone-Castel di Sasso e delle vicine Colline Caiatine. Il suo nome è la deformazione dialettale di “cacio conciato”, cioè sottoposto a cure molto laboriose: si produce utilizzando, in proporzioni variabili, latte pecorino, caprino o vaccino, riscaldato a 30–35 gradi, a cui viene aggiunto caglio naturale di capretto. Dopo circa 30 minuti la cagliata viene rotta in granuli delle dimensioni di una nocciola, lasciata depositare, privata del siero, posta nelle fuscelle, i cestini di vimini o plastica per alimenti, e pressata a mano. Le forme così ottenute, di pezzatura medio-piccola (200–400 grammi) vengono salate a mano e lasciate asciugare nel “casale” un’apposita struttura di legno protetta da una zanzariera. In seguito vengono lavate con l’acqua di cottura della pasta fatta in casa (pettole), asciugate e “conciate”, ossia “trattate”, con un’ emulsione di olio d’oliva, aceto di vino menta e timo selvatici. Le forme, infine, si lasciano stagionare in orci di terracotta o di vetro per sei-dodici mesi, durante i quali vengono girate almeno una volta al mese, ripulite dalle muffe che si formano in superficie e trattate di nuovo con l’emulsione di olio, aceto e erbe; i trattamenti conferiscono al formaggio le sue peculiari caratteristiche: la consistenza particolare, il profumo penetrante e persistente, il sapore intenso e aromatico.
Caso
conzato or conciato romano, is a luscious cheese that has very ancient
origins and a very intense flavour. It is produced in the province of
Caserta by few firms in the area of Pontelatone–Castel di Sasso
and nearby the Caiatine Hills. Its name is a dialect mutation of “cacio
conciato” (treated cheese) because it goes through laborious cures
while it matures. It is produced using sheep, goat or cow’s milk,
in variable proportions, which is heated at 30-35 C and to which is then
added natural goat curd. After about 30 minutes the curd is broken in
crumbs the size of a hazelnut, it deposits, separate from the whey and
placed in the fuscelle, small baskets made of wicker or plastic, and
it is then pressed by hand. The forms obtained, of medium-small size
(200-400 grams) are salted rubbing the surface and left to dry in the “casale”,
a wood structure protected by a mosquito net. Then, the forms are washed
with the water used to cook homemade pasta (“pettole”), dried
and “conciate”, that is “treated”, with an emulsion
of olive oil, wine vinegar, wild thyme and mint leaves. The firms are
finally laid to mature in terracotta or glass jars for six-twelve months
and turned once a month. During this phase, the forms are cleaned from
mould that forms on the surface and treated another time with the emulsion
of oil, vinegar and herbs; this particular procedure gives the cheese
its peculiar characteristics: a special consistency, a penetrating and
persistent scent, an intense and aromatic taste.
Formaggi 
