Prodotti Tradizionali della Campania

Castagna "ufarella" o "vofarella"

castagna ufarella

territorio di produzione: area dei monti Trebulani (CM Monte Maggiore); comuni di Pontelatone, Formicola, Liberi, Roccaromana; in particolare nell'area denominata "Campole".

descrizione del prodotto

Castagna con buccia lucida di colore chiaro, con evidenti striature più chiare; forma tipica, piatta su un lato e convessa sull'altro; dimensione media 65/70 castagne/Kg in media. Tegumento interno facilmente separabile anche a crudo, sapore tipicamente dolce; anche da cruda; si presta molto bene alla preparazione di dolci e farinate. Il seme è profondamente settato e l'episperma ha andamento irregolare. La piumetta è allungata ed evidente.

La pianta viene riprodotta innestando selvatici con marze scelte nella zona dai castanicoltori secondo la tecnica della selezione massale; non esiste prodotto vivaistico in commercio. Le piante sono di grandi dimensioni, raggiungendo frequentemente un'età plurisecolare . Mediamente sensibile a cancro della corteccia ed al cinipide, che ha portato spesso ad interventi radicali di riforma della chioma e reinnesto. la coltivazione avviene secondo le metodiche tradizionali, con metodo fortemente estensivo ed inerbimento naturale permanente; non viene effettuata concimazione e trattamenti fitosanitari con principi attivi chimici. La maturazione avviene a metà ottobre; in post raccolta viene effettuato un trattamento per immersione in acqua per 10 giorni, quindi vengono asciugate al sole e conservate in luoghi freschi ed aereati, fino a fine febbraio

La castagna Ufarella potrebbe essere una delle varietà pregiate che Plinio colloca in Campania, in particolare la Tereiana: «…Sono più buone da mangiare se tostate; vengono anche macinate e costituiscono una sorta di surrogato del pane durante il digiuno delle donne» Poi distingue sei varietà pregiate di diverse zone, indicandone le qualità: «Le tarantine sono facili da masticare e leggere da digerire e hanno forma piatta. Più tondeggiante è la cosiddetta balanitide facilissima da mondare, si stacca spontaneamente dalla buccia senza residui. Piatta è anche la salariana, mentre la tarantina è meno flessibile, la corelliana è più pregiata e così anche la tereiana, una varietà che da essa deriva con un procedimento di cui parleremo a proposito degli innesti, la cui scorsa rossastra la fa preferire alle varietà triangolari ed alle nere comuni, dette da cottura. Terra d'origine delle qualità più pregiate sono Taranto e in Campania, Napoli. Tutte le altre specie sono fatte crescere per servire da cibo ai maiali, poiché la buccia si riproduce con scrupolo anche all'interno dei frutti» (Gaio Plinio Secondo detto plinio il Giovane. 77-78 d.C..Naturalis Historia, luogo di pubblicazione sconosciuto, XV e XVII libro in Botanica). Plinio fa riferimento ai culti femminili di Cibele, di Cerere e di Iside, in cui era proibito l'uso di cereali, sostituiti con pane di castagne (fonte Wikipedia). Il mercato è regionale, anche se il prodotto viene riconosciuto in ambito locale e provinciale. Si utilizza oltre che in pasticceria per minestre, con fagioli e porcini, e per condire le tagliatelle; un piatto tradizionale è la zuppa di "allesse", con le castagne lessate in acqua con foglia di alloro.