Prodotti Tradizionali della Campania
FILETTO e FILETTONE di VAIRANO PATENORA
Vairano Patenora è il comune della provincia di Caserta più noto e famoso per le sue specialità gastronomiche, fortemente legate alle tradizioni locali. Negli anni sessanta Veronelli dedicò ampio spazio, nei suoi racconti sui viaggi nell’Italia dei sapori, alle qualità e alle particolarità dei salumi di quest’area, che affondano le radici in tradizioni millenarie: solo di recente, tuttavia, questi prodotti stanno ottenendo il meritato riconoscimento. Nel territorio tra Teano e Vairano è di antichissima tradizione l’allevamento, a carattere familiare, del maiale “casertano” o “pelatello”, perché privo di setole, che trova il suo ambiente ideale nei boschetti e nelle macchie di querce che compongono il tipico paesaggio agrario mediterraneo che in epoca romana era detto saltus. Il filetto e il filettone di Vairano Patenora sono prodotti con il taglio di filetto suino avvolto in velo naturale. Sia per il filetto che per il filettone, che sostanzialmente si differenziano nelle dimensioni, il procedimento tradizionale di preparazione è molto accurato: della carne suina, opportunamente frollata, viene ricavato un filetto ben regolare che, mantenuto integro del suo deposito di grasso di copertura, viene salato e speziato con aromi naturali. Successivamente, viene insaccato in budello naturale e lasciato essiccare, quindi picchettato e conservato in sugna o sott’olio, in tradizionali vasi di vetro o di terracotta.
Vairano
Patenora is a town in the province of Caserta very well known and famous
for its gastronomic specialties, strongly linked to local traditions.
In the sixties Veronelli dedicated a lot of pages, in his stories about
his culinary trips around Italy, to the quality and the particularity
of the salamis of this area, whose traditions go back thousands of years:
only recently, however, these products are obtaining a much deserved
recognition. In the territories of Teano and Vairano the farming of the “Casertano” or “pelatello”,
hairless, pig, is very ancient. This pig’s ideal environment is
in the woods and the oak forests that were typical of the roman era agricultural
Mediterranean landscape known as “saltus”. “Filetto” and “Filettone” of
Vairano Patenora are produced with a pig filet cut wrapped in natural
intestine. Both for the filetto and filettone, the only difference is
basically the dimension, the traditional preparation method is very accurate:
a regular filet is recovered from ground pig meat with all the fat still
attached to it, it is then salted and seasoned with natural aromas. Subsequently
it is made into a sausage with natural intestine and left to dry, then
pounded and preserved in suet or in oil, in traditional glass or terracotta
vases.
Formaggi 
