Prodotti Tradizionali della Campania
Pane di iurmano
La segale è un cereale che ben resiste ai rigidi climi invernali, per questo motivo viene coltivato in abbondanza sull’altipiano del Laceno, nei pressi di Bagnoli Irpino e su altri altopiani dell’Irpinia, come Chiusano San Domenico, Volturara Irpina o Piana di Montella, tutte zone caratterizzate da una temperatura piuttosto fredda. La farina di segale, detta in dialetto grano “iermano” o “ciurmano”, mischiata a quella di grano duro, costituisce l’ingrediente principale di un prodotto antichissimo e ancora oggi molto diffuso nell’Avellinese: il pane di Iurmano. Il processo di preparazione del pane di Iurmano è molto lungo e laborioso: inizia di sera, quando il “criscento” cioè il fermento acido che viene utilizzato per la lievitazione del pane, viene preparato all’utilizzo: vi si aggiungono acqua calda e farina e lo si avvolge in coperte di lana. La mattina successiva si prepara l’impasto con 2/3 di farina di grano tenero e 1/3 di segale, il “criscento” e acqua tiepida e si mescola tutto fino ad ottenere una massa che viene divisa in pezzi da circa 2 kg che vengono avvolti in panni di cotone. Successivamente si procede alla “scanatura”, ossia alla lavorazione di ciascun pezzo di pane che, arricchito da segni di distinzione personali, viene cotto nel forno a legna per circa 2 ore. Il pane di Iurmano presenta delle caratteristiche che lo contraddistinguono in maniera decisa: il colore molto scuro e la notevole conservabilità.
Rye
is a cereal that resists well in cold harsh winters, For that reason,
it’s widely cultivated in Laceno plateau, near Bagnoli Irpino and
other Irpinian plateaus like Chiusano San Domenico Volturara Irpina or
Piana di Montella, which are all very cold areas. Rye flour, known in
dialect as “iermano” or “ciurmano”, mixed with
hard grain flour, is the main ingredient for pane di Iurmano, an ancient
and popular kind of bread. The process is long and complicated: it starts
in the evening with the preparation of “criscento”, the acid
ferment used to make the bread rise, mixed with hot water and flour and
wrapped in woollen blankets. The next morning the dough is made with
2/3 of soft grain flour, 1/3 of middling, the “crisciento” and
warm water mixed together and then divided into 2 kilo pieces that are
wrapped in cotton sheets. The next step is the “scanalatura” where
the single pieces are moulded with personal distinctive marks and baked
for 2 hours. Pane di Iurmano has two very distinctive traits: dark colour
and can be stored for long periods.
Formaggi 
