Prodotti Tradizionali della Campania
SCAROLA BIANCA RICCIA SCHIANA
La scarola bianca riccia schiana, detta anche “paparegna”, è un tipo di scarola coltivata nell’intero territorio provinciale napoletano; fa, infatti, parte delle produzioni ad altissima intensità colturale, patrimonio dell’agro sarnese nocerino riconosciute e richieste dai consumatori più attenti dell’area napoletana. È molto rustica e presenta un cespo grosso e pieno con foglie dal sapore croccante e leggermente amarognolo. Si produce in autunno o inverno ed i suoi cespi, quindici giorni prima della raccolta, vengono legati con paglia, giunchi o rafia per l’imbiancamento, operazione che deve essere effettuata dopo circa 10 giorni e dopo una giornata soleggiata in modo che le foglie interne siano asciutte ed evitare che possano marcire in alcuni punti. È detta “riccia” e “schiana”, cioè “piana” perché presenta una foglia larga ma dai margini molto frastagliati. È l’ingrediente fondamentale per la preparazione della pizza di scarole.
Scarola bianca riccia schiana, also known as “paparegna”, is a kind of escarole cultivated everywhere in the province of Naples, and it is in fact part of the high cultural intensity production, patrimony of the agro sarnese nocerino recognised and requested by the most attentive consumer of the Neapolitan area. It is very rustic and it has a big and full stub, with leaves that hahve a crunchy and slightly bitter flavour. It is produced in autumn and winter and fifteen days before the harvest its stubs are tied together with hay, raffia or rush to whiten it, an operation that has to be carried out after ten days and after a sunny day to make sure the internal leaves are dry to avoid them going bad. It is called “riccia” and “schiana”, that is “piana” because it has a large leave with very jagged edges. It is the fundamental ingredient in the preparation of escarole pizza.
Formaggi 
