Prodotti Tradizionali della Campania

scazzatiello, cavatieddu

scazziatielli

Il comune di Castel San Lorenzo, in provincia di Salerno, è la patria dello “scazzatiello”, detto anche “cavatieddu”, un tipo di pasta fatta a mano che ricorda, nella forma, una piccola valva di conchiglia, ma con una concavità centrale molto pronunciata. Gli scazzatielli derivano, probabilmente, dai dagli antichi “cavatielli” a loro volta derivanti dagli gnocchi medievali; tradizionalmente la ricetta voleva come ingredienti dell’impasto farina di grano duro, acqua, olio e sale, oggi, invece, si mischiano la farina di grano duro con quella di grano tenero e con uova fresche, olio extravergine di oliva, sale fino ed acqua. Ancora oggi si segue il procedimento tradizionale: la farina viene ammucchiata sulla spianatoia e vi si apre una cavità centrale, a mo’ di vulcano, nella quale si aggiungono uova, olio ed un pizzico di sale. L’impasto viene poi lavorato a mano aggiungendo, di volta in volta, l’acqua necessaria. La pasta si lavora fino ad ottenere un composto sodo e liscio, che deve essere lasciato a riposo per circa un’ora, fino ad ottenere un panetto elastico e compatto, che viene tagliato in sezioni successivamente lavorate fino a diventare dei cilindri di pasta, del diametro di circa un centimetro, che vengono tagliati in tocchetti quadrangolari. A questo punto i tocchetti vengono separati con l’ausilio di un po’ di farina e poi lavorati con tutte e due le mani, a coppie, schiacciando con i pollici e roteandoli nei due sensi: si ottengono, così, gli “scazzatielli”. L’ultima operazione richiede una certa abilità ed è, probabilmente, quella che dà il nome a questo tipo di pasta: l’atto dello “schiacciare” cioè “scazzare”. Dopo essere stati lasciati essiccare per un tempo variabile dipendente dalla stagione e dal conseguente grado di umidità, per poi essere cucinati con il tradizionale ragù di castrato. Oggi gli scazzatielli si possono gustare nel corso della tradizionale sagra che si tiene ad agosto a Castel San Lorenzo, al termine della quale avviene il rituale dell’”abbinamento” che vede i presenti sorseggiare contemporaneamente due bottiglie di vino rosso e una di bianco, macchiandosi per dimostrare di aver bevuto.

english flag Castel San Lorenzo, near Salerno, is hometown of “scazzatiello”, also known as “cavatieddu”, a kind of handmade pasta that probably derive from the older cavatielli that come from gnocchi made in medieval times. Traditionally the dough was made of hard grain flour, water, oil and salt. Today instead hard grain and soft grain flour are mixed with fresh eggs, oil, fine salt and water. Production is still traditional: flour is massed on the table and a hole is made in the middle, like a volcano, into which eggs, oil and a pinch of salt are added. The dough is kneaded by hand and water is added gradually as required until it’s compact and smooth and left to rest for an hour. The dough is cut into smaller pieces that’ll become pasta cylinders, 1 cm wide, that will be cut into smaller square pieces that are separated and made into “scazzatielli” by dividing them in pairs with the thumbs from both hands and rotating in both directions. The last operation called “scazzare”, to squash, requires a certain ability. After this, the scazzatielli are left to dry for an amount of time which depends on the season. They’re cooked with ragù of castrated meat sauce. Today scazzatielli can be tasted at Castel San Lorenzo during the popular celebration in August, during which the “coupling” ritual is performed. The participants drink two bottles of wine, a red and a white one and get their clothes stained to demonstrate that they have drunk.