Prodotti Tradizionali della Campania
Salsiccia sotto sugna di Vairano
A Vairano Patenora, in provincia di Caserta, è diffusa la produzione di una particolare salciccia, detta sauciccia: un insaccato lungo circa 70-80 centimetri, piegato a “u”, di colore rosso acceso più o meno intenso, caratterizzato dall’uso, come aromatizzante e antiossidante naturale, di peperoni piccanti tipici della zona, detti i “puparuoli”. La tradizione più autentica vuole che la sauciccia venga conservata sotto sugna in appositi caratteristici vasi di terracotta smaltata, fabbricati da artigiani ancora attivi a Cascano, nei pressi di Sessa Aurunca, e a Calvi Risorta. La sauciccia tradizionale Vairanese viene prodotta nei mesi invernali, tra dicembre e febbraio, con tagli di carne suina di prima qualità, provenienti da allevamenti locali, a carattere familiare, di mai ale casertano o di suino bianco; la carne, ridotta a punta di coltello in piccoli pezzi detti “tagliuzzi”, viene successivamente aromatizzata con passata di puparuoli, finocchietto selvatico raccolto sulle colline circostanti, sale e altre spezie. Dopo l’insaccatura in budello naturale, avviene l’essicatura, effettuata prima su tavoli di legno protetti da teli di canapa e, successivamente, su pertiche di legno sospese al soffitto di locali appositamente adibiti. Dopo circa trenta giorni, la sauciccia viene posta sotto sugna nei vasi di terracotta smaltata. Il consumo avviene solo dopo il caldo estivo, generalmente in coincidenza con la festa patronale di San Bartolomeo, che cade il 24 agosto.
In
Vairano, Patenora, in the province of Caserta, a special kind of sausage
is very common, called sauciccia: a meat long about 70-80 cm and bent
like a “U”, it is a rather bright red from the use to chili
peppers called puparuoli, an aroma and natural antioxidant, is typical
of this area. The most authentic tradition requires the sauciccia to
be preserved in suet in varnished terracotta vases, still manufactured
by artisans that are active in Cascano, near Sessa Aurunca, and in Calvi
Risorta. Traditional sauciccia from Vairano is produced in the winter
months, between December and February, with first cut “Casertano” or
white pig meat that comes from local, family run, farms; the meat, that
is cut into small pieces called “tagliuzzi”, is aromatized
with a sauce of puparuoli., wild fennel seeds from the surrounding hills,
salt and other spices. After being shaped with natural intestines, it
is dried, first on wood boards protected with canapé cloth, and
later of wood structures suspended from the ceiling of designated rooms.
After thirty days, the sauciccia is preserved in suet in the varnished
terracotta vases. They are usually consumed after the warm summer, usually
coinciding with the patron feast of San Bartolomeo on 24 August.
Formaggi 
