Prodotti Tradizionali della Campania

COLATURA DI ALICI DI CETARA

colatura di aliciCetara è un antico borgo di pescatori in provincia di Salerno, ancora oggi caratterizzato da un’economia concentrata sulla pesca e sull’artigianato. A Cetara continua a essere presente nella tradizione culinaria, la colatura di alici, erede del Garum, un piatto descrittoci da Plinio e Orazio come una salsa di pesce cremosa che veniva ottenuta facendo macerare strati alternati di pesci piccoli e interi, probabilmente alici e pesci più grandi tagliati a pezzetti, forse sgombri o tonni, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso. La colatura di alici che viene prodotta a Cetara è un liquido ambrato ottenuto seguendo un antico procedimento che i pescatori del luogo si sono tramandati di padre in figlio. Si parte dalla tecnica di lavorazione delle alici sotto sale, di cui la colatura è un derivato: le alici appena pescate, in tutto il periodo primaverile, vengono private della testa e delle interiora e poi adagiate in un contenitore, cosparse di sale marino abbondante per 24 ore. Dopo la prima salatura, vengono messe in una piccola botte, il terzigno, e sistemate con la classica tecnica ‘’testa-coda’’ a strati alterni di sale. Completato il lavoro, il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie. È questo liquido l’elemento base per la colatura: raccolto progressivamente man mano viene inserito in grandi bottiglie di vetro ed esposto a fonte di luce diretta del sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione cosicché, in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione. Così, colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, trasferito in un altro recipiente e filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, quasi bruno-mogano, dal sapore deciso e corposo che a Cetara è il tradizionale condimento per gli spaghetti delle vigilie, oltre che per le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure: tradizionalmente considerato un cibo povero, sostitutivo del pesce fresco, oggi è un condimento ricercatissimo e apprezzato a tutti i livelli.

english flag Cetara is a small village of fishermen in the province of Salerno and to this day its economy is still based on manufacturing and fishing. Colatura di alici (Straining of anchovies) is still present in the culinary tradition of Cetara, it derives from the Garum, a dish described to us by Plinio and Oracius as a creamy fish sauce obtained leaving to marinade layers of small fish, probably anchovies and bigger fish cut in pieces, maybe tuna or mackerel, with layers of ground aromatic herbs, all covered with coarse sea salt. Colatura di alici produced in Cetara is an amber liquid obtained using an ancient procedure that the local fishermen have passed form father to son. It starts by using anchovies under salt, and the drippings are derived from it: the freshly fished anchovies, during the spring time, are rid of the head and the interiors and then laid in a container, covered in sea salt and left for 24 hours. After the first salting, they are put in a small barrel, called terzigno and covered with a wooden disc with weights on it. The liquid secreted for effect of the pressure and the aging of the fish starts coming to the surface. This liquid is the base for the “colatura”: it is progressively collected, poured in big glass bottles and exposed to direct sunlight for about 4 to 5 months, to allow the water to evaporate and increase the concentration, therefore between the end of October and beginning of November everything is read for the final phase: the liquid collected and preserved us poured back in the terzigno still full of the anchovies. Dripping through the various layers of fish it will collect the best part of the organoleptic characteristics. It is then recovered through a hole in the terzigno and transferred to another container and filtered using linen cloths called cappucci. The final result if a clear liquid with a strong amber, almost mahogany brown colour, with a decisive and bodily flavor. In Cetara it is used as a spaghetti sauce during Christmas even, or to season bruschette, Christmas broccoli and other vegetables: traditionally it is considered a poor people’s food, a substitute to fresh fish, today it is a very sought for condiment and appreciated by all.